niedziela, 13 czerwca 2010

Test mąki special pizza

Podobno najlepszą mąką na pizzę jest mąka typu 0, której brak zwykle w naszych sklepach. Są natomiast mąki "do pizzy" .
Dziś przekonamy się czy jest tak naprawdę i czy mąki special pizza spełniają oczekiwania dobrego ciasta,  jakie właściwości mają i jak smakuje pizza zrobiona z niej.
Jako, że na naszym rynku brak jest włoskiej mąki na pizzę typu 00 (a szkoda) to musimy się zadowolić tym co mamy. Akurat wczoraj podczas wizyty w jednym z marketów zobaczyłem mąkę 00 special pizza wyprodukowaną przez polską firmę, jak piszą - specjalnie do pizzy. Przekonam się więc czy dwukrotnie droższa mąka jest warta swojej ceny. Do porównania posłuży mąka, której zwykle używam czyli szymanowska.



Co znajduje się w paczce:
  • Mix mąki kukurydzianej i przennej oraz następujące rzeczy :)
  • drożdże suszone
  • lecytyna sojowa
  • słód pszenny
  • gluten suszony
  • enzymy - tajemniczo brzmi
  • kwas askorbinowy
  • E170 - węglan wapnia
  • E471 - mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych - emulgator, dodatek żywnościowy. Ułatwia połączenie oleju z wodą
To tyle tego co  znajduje się w pakunku "special pizza" teraz  idziemy dalej.

Ciasto: w przygotowaniu ciasta różnicy za bardzo nie widać, jedyne co rzuca się w oczy to na pewno ciemniejszy kolor niż w porównaniu z mąką szymanowską typu 480.

Produkcja: po wyrośnięciu ciasto jest na pewno bardziej elastyczne, sprężyste i lepiej się wyrabia. Jeśli planujecie pizzę na bardzo cienkim cieście to owa mąka jest ciekawą propozycją.

Smak: Czy ciasto smakuje inaczej ? Otóż przykro mi to mówić ale dla mnie nie. Być może jest jakaś różnica natomiast jest ona na tyle subtelna, że dla mnie nie ma właściwie żadnego znaczenia. Według mnie smak ciasta z tej mąki i mąki tańszej jest taki sam.

Podsumowanie: Jeśli mam być szczery to spodziewałem się czegoś więcej. Do plusów można zaliczyć to, że ciasto jest bardzo "miłe" w wyrabianiu i sprężyste oraz elastyczne. Również wałkuje się je bardzo przyzwoicie. Ciasto nie drze się i można zrobić naprawdę cienki spód pod pizzę.  Jednak czy zamienię sprawdzoną na nową ? Odpowiem krótko. Obawiam się, że nie.


26 komentarzy:

  1. Osobiście piekłem ciasto z własnej mieszanki: 1/3 mąki kukurydzianej, 1/3 mąki z semoliny. To chyba jest najlepszy sposób na ciasto. Z naszych krajowych mąk, najlepsza jest mąka tortowa, ale smak ciasta zależy od dobrych proporcji.

    OdpowiedzUsuń
  2. gdzie mozna kupic taka włoska mąke na pizze?

    OdpowiedzUsuń
  3. Najlepsza we Włoszech ale gdzieś poszukaj, mam sygnały, że i u nas w Polsce można zakupić.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ostatnio też jak Paweł parę sztuk zrobiłem z tortowej - też bardzo ciekawy efekt ale trzeba długo mieszać i jest super, dlatego polecam ręczne wyrabianie ciasta od samego początku do końca. Robota używajcie tylko jak wam się nie chce albo macie zajętą drugą rękę trzymaniem butelki piwka :)

    Niedługo postaram się zamieścić filmik z moim sposobem na zrobienie ciasta od podstaw.

    OdpowiedzUsuń
  5. i jak z tym filmikiem :)?

    OdpowiedzUsuń
  6. Wtam! zgałaszam sie do tutejszych fanów pizzy poniewaz poszukuje receptury na ciasto do włoskiej pizzy która po jest cienka, krucha i po wypieczeniu ma na brzegach bąble niczym karpatka. Jadam taką pizze u siebie w miescie we włoskiej pizzeri jednak pomimo wielu prob nie udaje mi sie uzyskac takiego efektu w domu, nie wiem czy chodzi o piec czy o jakis magiczny składnik, uprzejmie proszę o pomoc wszystkich pizzowiczów. Pozdrawiam!!!

    OdpowiedzUsuń
  7. Najprawdopodobniej sekret tkwi w temperaturze pieczenia oraz w powierzchni, na której spoczywa ciasto :) - ale o tym niebawem.

    OdpowiedzUsuń
  8. Raczej w wodzie gazowanej...

    OdpowiedzUsuń
  9. Jakiej wodzie?

    Na necie jest przepis trzeba z wloskiego przetlumaczyc.Ciasta sie nigdy nie walkuje tylko w raczkach wyrabia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 100% racji, ciasta nigdy się nie wałkuje bo nie potrzebnie wysycha powietrze, ciasto się rozciąga :)

      Usuń
  10. Kolego, wgłąb się w temat a potem będziesz mówił o "necie" wałkowaniu i rączkach ;-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Słuchajcie, jedną rzecz trzeba podkreślić i to nie tylko co do pizzy ale również innych potraw. Powiem to bardzo w skrócie, bo widzę, że niektórzy nie zauważyli pewnej oczywistej rzeczy. Przepisy dot. pizzy, składników, wyrabiania, wałkowania (tak czy nie - a szczerze jak wam pasuje bo nie każdy ma szeroki blat w domu) są różne nawet w Italii. To tak jak u nas np. pierogi. Niby każdy wie jak je zrobić, baza składników taka sama, tylko dlaczego w każdym domu smakują inaczej? W internecie, w filmach, w książkach kucharskich nie tylko włoskich i francuskich ale nawet już w polskich ponieważ jak wiadomo dzisiejsza kuchnia jest otwarta na nowe wpływy znajdziecie wiele przepisów na pizzę z różnymi dodatkami i każdy musi wybrać sobie swoją receptę na "pizzę idealną".
    Pizza z użyciem wody gazowanej ? - wiadomo, że w przepisie oryginalnym nie istnieje. Ale czy ktoś 500 lat temu wiedział co to woda gazowana ? Zachęcam do eksperymentowania i podzielenia się swoimi doświadczeniami i pomysłami odnośnie składników i ciekawych modyfikacji.

    PS. Na tym blogu nie ma miejsca na posty typu: to się robi tak i tylko tak a nie inaczej a wszyscy którzy myślą inaczej są .......Kuchnia nie jest po to aby ją ograniczać, ale aby ją rozwijać.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Testowałem w domy juz chyba z 20 przepisów i także z opcją wody gazowanej. Były dodatki w stylu mąki kukurydzianej czy nawet mleka w proszku. Jedyną różnice i poprawę jakości uzyskałem przy użyciu lepszej mąki i wydaje mi się że w tym tkwi sekret. No i pieczenie, nie ma opcji by na blasze upiec taka pizze jak w piecu z kamieniem. No po prostu nie ma :)

      Usuń
  12. Kiedyś, w dążeniu do osiągnięcia pizzy doskonałej w warunkach domowych, testowałam przeróżne rodzaje polskich mąk.
    Oczywiście pokusiłam się też na bohaterkę tego posta, mąkę niby tradycyjną włoską przeznaczoną na pizzę. Bzdura. Zrobiłam z niej pizzę tylko raz, po czym mąka stała aż do przeterminowania swojej przydatności i skończyła w koszu. Ciasto pizzy bardzo mi nie przypadło do gustu i byłam totalnie rozczarowana. Z tym, że u mnie różnica była bardzo wyraźna między ciastem z mąki "tradycyjnej", na minus dla tamtej ofc.
    Muszę jednak dodać, że uważam mąkę szymanowską za mocno przereklamowaną. No, może - co kto lubi, ale u mnie, z polskich mąk, lepiej sprawdzają sie mąki Lubella czy Basia. Ale ciasto wychodzi mi zawsze mega elastyczne i cienkie jak bibułka (tylko takie akceptuję), bez względu na rodzaj mąki.
    Prawdziwą mąkę włoską 00 można kupić przez internet. Obecnie takiej używam. Muszę jednak zauważyć, że na efekt końcowy pizzy bardzo duży mają wpływ warunki i sposób jej pieczenia, sam rodzaj mąki, skład i sposób wyrabiania ciasta, nie rozwiąże problemu.

    OdpowiedzUsuń
  13. Bethany gdzie kupujesz makę włoską 00 przez Internet ? Ja kupowałem w Bogutyn Młyn, ale widzę że teraz nie mają. Próbowałem różnych polskich mąk i niby wszystko jest OK, ale nie są tak elestyczne i łatwe w obróbce (walory smakowe to kwestia gustu). Ja mam piec do pizzy elektryczny taki jak w pizzeriach z szamotem i mogę potwierdzić, że bez niego nie dałbym rady zrobić tak dobrej pizzy. Sporo czasu mi zajęło ustawienie temperatury, tak żeby wychodziła najlepsza jednak nie spalona. Minęło już dwa lata, ale ciągle się uczę ;-)
    Pozdrawiam Japi

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Np. w "Kuchniach Świata" (również stacjonarnie), ale też nie zawsze jest.
      Ostatnio miałam dostawę prosto z Włoch, rezerwy nie wyczerpałam jeszcze. :)

      Usuń
  14. Niebawem będę we Włoszech, gdyby bagaż nie miał ograniczeń to bym wam podrzucił parę paczek ;-).

    A propos - przygotowuję listę sklepów również wysyłkowych z dobrą mąką także obserwujcie temat.

    OdpowiedzUsuń
  15. taką importowaną włoską mąkę na pizzę typ 00 można kupić w sklepach "Piotr i Paweł". polecam równiez dodawać semolinę

    OdpowiedzUsuń
  16. W przypadku wypiekania pizzy na metalowej blasze nie będzie zasadniczej różnicy. Jeśli natomiast piczemy pizzę na cegłach to ta z mąki 00 jest zdecydowanie lepsza. Ciasto z mąki 450 czy chlebowej wychodzi dość gumowate, natomiast jeśli z mąki 00 wyjdzie bardziej chrupiące.

    OdpowiedzUsuń
  17. Robiłem pizze z tej mąki i smakowała naprawde dobrze, chodz uważam, że dodatek drożdzy jest za mały i proponuje dodac min.poł łyżeczki suszonych drożdzy na 0,5 kg mąki.Zgadzam się z dodatkiem wody gazowanej, takie ciasto robią np. w bazyli(restauracja na ursynowie,wawa).Ciasto powstaje tam z mąki semolina, wody gazowanej, drożdzy piwnych i oliwy.Ja jednak w domu preferuje dodatek letniego piwa zamiast wody.Duze znaczenie ma również temperatura wypieku,w knajpach taka pizza piecze sie ok 3-4 min, dół piekarnika chodzi na 150C a góra na 350C, nie bez znaczenia jest równierz kamienny wkład.Polecam kupić kamien do wypieku pizzy i rozgrzanie go w piekarniku nagrzanym do 250C.Ciasta oczywiście na wałkujemy tylko rozciągamy, ja lubie robic to na krupczace, ale potrzeba do tego wprawy.Udanych wypieków :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Witam.
    Moim zdaniem mąka mało zmineralizowana. Wiadomo że zboża na różnych glebach,w różnych klimatach no i w różnych latach itd. są bardzo inne a co za tym idzie mąka i ciasto będzie inaczej smakowało.
    Ja robię swoje ciasto z mąki min 450 a jak mam to 350 lub 410. na każde 25 deka 8 gram żywych drożdży, odrobina soli oliwa(nie koniecznie oliwa z oliwek możne być olej z pierwszego ...) cukier, woda i, no właśnie, mieszanka z moździerza lub młynka zioła włoskie tzn. papryka ostra, rozmaryn, bazylia, majeranek, oregano ale z umiarem. Wyrabiam jak mam czas to ręcznie ale za cholerę nie potrafię tak dobrze wyrobić jak w wypiekaczu do chleba (program do wyrabiania ciasta) który jednocześnie podgrzewa ciasto do odpowiedniej temperatury co poprawia prace drożdży. Piekę pizze na oko bez czasu, w blaszanej formie z dziurkami od spodu, w piekarniku na 250 stopni. Blacha leży na rusztowej podstawie takiej z pręcików co poprawia dostęp temperatury do ciasta (ważne żeby ciasto się przepiekło czyli zanim nasiąknie wodą z dodatków i będzie gumowate ) . Pomidorowy przecier robię we wrześniu z polskich pachnących pomidorów które rosły jak natura chciała. 25kg pomidorów daje przecieru na cały rok. Wiecznie coś poprawiam w moim przepisie ale moja rodzina i znajomi mówią że lepszej nie jedli i ja tez tak twierdze więc jestem zadowolony z efektów... a najlepsza z krewetkami ;-)

    OdpowiedzUsuń
  19. Jeśli ktoś twierdzi, że nie ma jednego prawidłowego sposobu na pizzę, tylko jest ich tysiące, to tak samo można powiedzieć, że nie ma prawidłowego sposobu na dom jednorodzinny, tylko tysiące. Jeden ma dom, jak się należy, drugi ma domek letniskowy, trzeci szałas z belek, czwarty wystrzępiony namiot, a piąty śpi pod mostem i nazywa to też "domem".

    A czy ktoś z was, ekspertów do pizzy, słyszał o fermentacji i jej wydłużeniu trzymając ciasto w lodówce, aby polepszyć smak? Albo, że fermentacja ciasta tworzy za pomocą drożdży dwutlenek węgla, a ten bąbelki w cieście i że to są właśnie te bąble na brzegach pizzy? Na które trzeba cierpliwie czekać? Parę godzin nawet. A niektórzy kładą ciasto do lodówki na 24 godziny, tylko dla smaku i dużych bąbli. A kamień do pizzy zwiększa i trzyma temperaturę od dołu i to właśnie daje te bąble.

    Wszystkie te składniki w mące "Special pizza" to syf, obrzydliwa chemia, którą ktoś śpiący pod mostem może w siebie ładować, bo nie ma już nic do stracenia, ale nie człowiek, który ma jeszcze parędziesiąt lat do życia. I proszę nie wmawiać poczciwym ludziom, że to cośkolwiek poprawia albo że nie ma różnicy w porównaniu z mąką bez dodatków.

    OdpowiedzUsuń
  20. Słyszeli i na pewno trzymali ciasto w lodówce :).
    Za bardzo generalizujesz. Nie chodzi o to, że nie ma jednego prawidłowego sposobu, tylko o to, że pizza jest przygotowywana często odbiegając od tradycyjnego schematu i jako przykład można podać nietrzymanie ciasta przez dobę w lodówce.
    Test akurat ma to do siebie, że przymyka się niekiedy oko na niektóre dodatki do mąki. Na tym blogu nikt nikomu nic nie wmawia.

    OdpowiedzUsuń
  21. Przede wszystkim ciasta na pizze się nie wałkuję tylko robimy to ręcznie

    OdpowiedzUsuń
  22. Osobiście uważam, że wałkowanie zbrodnią nie jest. Czasem wałkuję, jednak częściej ręcznie formuję. Ważne aby nie być jak to mówią bardziej papieskimi niż papież.

    OdpowiedzUsuń
  23. To ktora maka jest w koncu najbardziej zblizona do wloskiej 00 ?

    OdpowiedzUsuń