Przepis zaczerpnąłem stąd, a że jest znakomity to dzielę się nim także na moim blogu.
Do przygotowania domowego wędzonego specjału potrzebujemy:
- mleka - prosto od krowy, pełnotłustego
- podpuszczki
- wody
- soli
Akcesoria opcjonalne i jakże niezbędne
- drewno
- wędzarnia
Zaczynamy!
Mleko podgrzewamy do temperatury ok 37 stopni Celsjusza a następnie wlewamy rozcieńczoną w wodzie podpuszczkę. Podpuszczka to enzym służący do przyspieszenia ścinania się mleka. Można ją zakupić w wielu miejscach, w postaci płynnej lub sproszkowanej, jednakże ja polecam sprawdzoną podpuszczkę w płynie od piwodzieja. Na jeden litr mleka dałem 4 krople podpuszczki. Na 13 litrów więc będzie kropel 52 rozpuszczonych w 1/4 bodajże szklanki z wodą.
Podpuszczkę wlewamy do mleka i mieszamy intensywnie aby ją dobrze rozprowadzić.
Zostawiamy na godzinę. Po tym czasie mleko się ścięło, należy więc pociąć skrzep.
Kolejny krok to odcedzenie skrzepu. Można wydobyć go sitkiem, można całość wlać do worka na ser przez który przeleje się serwatka i zostanie sam materiał na końcowy produkt :-).
Po odcedzeniu formujemy kule i wyciskamy serwatkę dość długo, ale też nie ma co przesadzać :-) zresztą wyciskając ręcznie będziemy wiedzieć kiedy przestać.
Serki wyciskałem i ręcznie jak również w worku na ser. I jedna i druga metoda jest dobra.
Kiedy serki są już uformowane pora na zanurzenie ich w solance. Stężenie dobrałem można by powiedzieć na smak poprzez doświadczenia z wędlinami było nieco łatwiej, ale jako wskazówkę można podać dobór takiego stężenia soli aby serki miały lekką pływalność. I będzie dobrze.
Po 24 godzinach w solance serki (niestety nie mam formy) zostały włożone do siatki wędzarniczej, a następnie umieszczone w wędzarni w temperaturze ok 40 stopni i wędzone przez ok 4 godziny.
Po uwędzeniu dajemy naszym oscypkom chwilę odpocząć i można degustować !
POLECAM !!!
mleko :)
podpuszczka
wyciskanie kulek serka
Gotowa kuleczka, jedna z wielu.
i do solanki !
gotowe produkty, wprost na stół.
Dzięki za ten przepis. Będę robić tradycyjnie z owczego mleka, mam nadzieję, że wyjdą pyszne :)
OdpowiedzUsuńDołączam do dziekujących:) Wyszły, a jakże!!!:)
OdpowiedzUsuńW przepisie źródłowym po pocięciu skrzepu podgrzewa się go do temp. 42-45 stopni, aż zacznie się ciągnąć. Dopiero wtedy następuje odcedzenie skrzepu. Tutaj nie ma tego etapu. Czy przez to struktura sera nie będzie inna?
OdpowiedzUsuńSkrzep uzyskany u mnie był w miarę kleisty, uznałem więc, że nie będę podgrzewał.
OdpowiedzUsuńJak się nazywa widoczne na zdjęciu to do przeczesywania serka?
OdpowiedzUsuńSzczerze mówiąc to przyrząd do kojenia pomidorów z lat 90 :) ale doskonale się sprawdził do krojenia skrzepu.
OdpowiedzUsuńWitam.
OdpowiedzUsuńJakie drewno do wędzenia użyć ?
Używam :olcha, dąb, wiśnia /jeśli mocniejszy kolorek/
UsuńSuche
Usuńnigdy suche, grewno swieze, zaraz po scieciu drzewa. nie dopuszczasz do plomienia, tylko troche zaru i duzo dymu, polewasz woda jak przy grillu, jak sie zaczyna palic
UsuńNie używa się drzewa iglastego. Dobre są owocowe, podobnie jak do wędlin. A urządzenie do krojenia skrzepu to fachowo nazywa się harfa, ale dobrze sprawdza się też długi nóż.
OdpowiedzUsuńSzkoda ,że nie ma zdjęcia w przekroju .Miło by było zobaczyć .
OdpowiedzUsuńPozdrawiam.
Polecam stężenie solanki 80g/1l
OdpowiedzUsuńw takim roztworze mocze drób i ryby do wędzenia.
Czy mleko powinno być odtłuszczane.
OdpowiedzUsuńGórale jeszcze po odcisnieciu serwatki zanurzaja ser w wodzie 70 stopni ( zaparzają) dopiero potem do solanki na kilka do kilkudziesięciu minut:)
OdpowiedzUsuńw jakiej temperaturze mają pływać oscypki w solance (pokojowa czy w lodówce)
OdpowiedzUsuńbardzo proszę o szybką odpowiedz gdyż podpuszczka jest w drodze do mnie
w jakiej temperaturze moczymy serki w pokojowej czy może w lodówce ??? proszę o szybką odpowiedz
OdpowiedzUsuńW jakiej chcesz :) to już nie ma znaczenia jeśli chodzi o podpuszczkę.
OdpowiedzUsuńRobie z mleka koziego, ale nie wędzę, wychodzi mi taki biały bundz :-)
OdpowiedzUsuń